Leckere Bratwurst selber machen: Tolle Rezepte zum Wursten mit dem Thermomix®

Sommer, Sonne, Fußball – jetzt ist die beliebteste Zeit, um regelmäßig den Grill anzuwerfen. Bei den meisten Menschen gehört eine knusprige Bratwurst vom Rost zum perfekten Grillvergnügen. Wer mal etwas Neues ausprobieren und genau wissen möchte, was drinsteckt, der macht seine Grillwurst einfach selbst. Mit der Kollektion „Tolle Wurst – Thermomix® TM5 Rezeptideen rund um die Wurst“ von unserem Thermomix® Rezeptentwickler Marc Fleischer und Tipps vom Meistermetzger geht das ganz leicht und macht Spaß!

Wurst hat eine lange Tradition. In Deutschland, scherzhaft auch als Wurst-Republik bezeichnet, gibt es mehr als 1.500 Wurstsorten. Allein an Bratwürsten verzehrte nach Angaben des Deutschen Fleischer-Verbandes im Jahr 2016 jeder Bundesbürger 2,7 kg pro Kopf und Jahr.

In fast jeder Region Deutschlands wird die Bratwurst anders hergestellt, doch zum Beispiel die Thüringer und die Nürnberger Rostbratwurst sind weit über ihre Ursprungsregion hinaus bekannt und EU-weit geschützt. Generell gehören zu den Bratwürsten alle Würste, die speziell zum Braten oder Grillen hergestellt wurden. Das Präfix „Brat" kommt allerdings nicht vom Bratvorgang, sondern vom Brät, das dem althochdeutschen Wort brato bzw. dem mittelhochdeutschen gebræte entlehnt ist und so viel wie „Muskelfleisch“ bedeutet. Die meisten Grillbratwürste sind aus Schweinefleisch hergestellt, oft mit Zugabe von Rind- oder Kalbfleisch. Es eignen sich aber auch Geflügel-, Lamm- oder Wildfleisch und sogar Fisch wie Lachs. Ein großer Vorteil beim Selberwursten: Man kann die Qualität von Fleisch, Fisch und weiteren Zutaten selbst bestimmen.

Wie die traditionelle Wurstherstellung vom Profi läuft das Wursten eigener Bratwurstspezialitäten mit dem Thermomix^® immer ähnlich ab: Zerkleinertes bzw. gewolftes Fleisch und gewolfter fetter Speck vom Metzger werden in jeweils einem Gefrierbeutel angefroren und kommen dann mit zuvor im Thermomix^® zerkleinerten Eiswürfeln, Backpulver und Salz in den Mixtopf. Nach Zugabe von Kräutern und Gewürzen wird das Brät mit einem Spritzbeutel in den Naturdarm gefüllt und bei 90 °C im Varoma®-Behälter des Thermomix^® dampfgegart.

Metzger Mario Magiera, der gemeinsam mit Thermomix^® Rezeptentwickler Marc Fleischer die ersten Rezeptideen fürs Selberwursten entwickelte, war überrascht, wie gut sich der Thermomix^® TM5 zum Wursten zu Hause eignet. „Der Thermomix^® hat für ein Haushaltsgerät bemerkenswert scharfe Messer. Und die Anordnung ist so, dass diese die Fleischmasse gut umwälzen, sodass sich wenige Grobstücke an den Rändern absetzen. Dadurch kann man eine schöne gleichmäßige, cremige Konsistenz erzielen“, so Mario Magiera.

Außerdem übernimmt der Thermomix^® weitere wichtige Arbeitsschritte, die das Wursten in der eigenen Küche besonders einfach machen: Zum einen zerkleinert der Eiswürfel schnell und mühelos. Zum anderen ist er auch perfekt zum Brühen, wie Mario Magiera verrät: „Durch das Dämpfen im Varoma® kann man die Würstchen besonders schonend garen. Der Thermomix® hält die ideale Gartemperatur, um die Würstchen ziehen zu lassen.“

Mario Magiera, Inhaber der Metzgerei „Konrad Magiera & Sohn“ in Wuppertal, hat uns ein paar Fragen zum Wursten beantwortet und gibt Tipps rund um Grillbratwürste aus eigener Produktion.

Wie bereite ich die Naturdärme vor?

Die Därme sollten in handwarmem Wasser eingeweicht werden. Im Idealfall eine Stunde, mindestens aber 20 Minuten. So werden sie weich und geschmeidig. Direkt vor dem Befüllen jeweils noch einmal kurz Wasser durch die Därme laufen lassen.

Wozu dient das Backpulver bei der Zubereitung des Bräts?

Im klassischen Backpulver ist ein Diphosphat enthalten. Dieses sorgt dafür, dass das Eiweiß aufgeschlossen wird. Das Salz wiederum bindet das Eiweiß. Und dadurch kann ich die gewünschte Emulsion erzielen.

Haben Sie einen Tipp für uns, wie man die Wurstenden am besten schließt?

Die Wurstmasse wird mit dem Spritzbeutel in Naturdarm-Stücke von etwa 25 Zentimetern Länge gefüllt. Das ist natürlich zu lang für eine einzelne Grillwurst. Die einzelnen Würste müssen noch abgedreht werden. Dazu benutzt man Daumen, Mittelfinger und Zeigefinger beider Hände: Mit Daumen und Mittelfinger drückt man den Darm am einen Ende zusammen, und mit der anderen Hand an der Stelle der gewünschten Länge. Dabei das Brät etwas zur Seite schieben. Dann beide Enden ein bisschen zwirbeln und gleichzeitig mit den Zeigefingern einige Male umschlagen. Bei der nächsten Wurst in die andere Richtung schleudern und so weiter.

Wie lange sind Würste haltbar?

Durch das Brühen sind die selbstgemachten Würste einige Tage im Kühlschrank haltbar. Für die längere Aufbewahrung kann man sie aber auch gut einfrieren. Dabei darauf achten, dass die Würste einlagig in den Gefrierschrank gelegt werden, damit sie möglichst schnell durchfrieren und so die Qualität erhalten bleibt. Beim Auftauen gilt dann: je langsamer, desto besser.

Haben Sie vielleicht noch einen Extra-Tipp fürs Grillen der selbstgemachten Würste für uns?

Wer möchte, kann die Würste zu Beginn des Grillens oben kreuzförmig einritzen. Dann gehen sie ein bisschen auf und es entsteht ein schönes Kreuzmuster. Das macht sich gerade optisch beim Grillen sehr schön.